Mezcal Tosba: une histoire de réussite à Oaxaca au-delà des attentes de la NPR – Microcrédit

En janvier 2014, NPR a rapporté que les personnes qui suivent le mezcal et la croissance du marché pensaient que le nouveau venu du quartier, Mezcal Tosba, “pouvait vraiment y arriver” (Planet Money, Épisode 512: Can Mezcal Save A Village). En février, le podcast de 25 minutes était devenu viral et était devenu un sujet de conversation brûlant (au moins à Oaxaca, l’État du centre-sud du Mexique où la liqueur à base d’agave de Tosba est produite) non seulement pour les aficionados de l’esprit, mais aussi pour beaucoup de personnes intéressées par la microfinance, les questions liées à la migration et la situation critique des Mexicains ruraux.

Peu de temps après la diffusion de l’émission, j’ai eu l’occasion d’entendre plus directement l’histoire, des producteurs du mezcal, lors d’une présentation et d’une dégustation à la mezcalería In Situ au centre-ville d’Oaxaca. J’ai supposé que si en effet ce que j’avais glané était à moitié exact, j’aurais finalement l’occasion d’apprendre par moi-même en visitant le palenque (une petite distillerie artisanale comme on l’appelle dans l’état) et en profitant d’un sit-down avec le maestro palenquero, Edgar González.

Edgar et son cousin / partenaire commercial Elisandro González ont commencé sans expérience dans la production d’agave ou la distillation de mezcal, et sans argent, mais étaient déterminés à tout faire, par eux-mêmes, par l’apprentissage; comment cultiver l’agave dans leur communauté, construire un palenque, employer des habitants sans expérience dans le commerce, comment acquérir les subtilités et les secrets de la fabrication de mezcal de qualité, et enfin comment commercialiser leur esprit aux États-Unis sans agents ou distributeurs.

Les partenaires du Mezcal Tosba sont originaires du village de San Cristóbal Lachirioag, quartier de Villa Alta, où se trouve le palenque. Leurs antécédents non agaves / universitaires et leur dynamique familiale, leur motivation pour se lancer dans le commerce mezcal et leur succès précoce sont bien relatés dans l’histoire de NPR. Ce n’est qu’après ma visite de novembre 2014 à Lachirioag avec Edgar et l’ami et promoteur des cousins ​​Darinel Silva, résident d’Oaxaca, que j’ai d’abord écouté le compte NPR. Du point de vue d’un mezcalophile et de quelqu’un qui loue régulièrement les attributs positifs de l’état d’Oaxaca, la saga Tosba des cousins ​​González offre beaucoup plus, sans nuire à cette narration de qualité.

Darinel et moi avec un ami initié mezcal basé à Seattle quittons Oaxaca avant 6 heures du matin. J’avais appris que le trajet durerait environ cinq heures. Ne voulant pas passer la nuit au village, nous avons décidé de nous préparer pour beaucoup de route et de rentrer en ville le même jour.

Après avoir grimpé à plus de 9000 pieds ASL et traversé une campagne tout simplement spectaculaire avec une végétation remarquablement diversifiée (y compris le majestueux Agave americana Oaxaquensis) et parsemé de villages pittoresques colorés réputés pour leur production essentiellement agricole, nous descendons à Lachirioag – après seulement quatre heures. Un petit déjeuner banal dans un village comédor sous nos ceintures, nous conduisons encore 20 minutes dans une vallée fluviale luxuriante où se trouve le palenque. En route, nous nous arrêtons pour contempler les parcelles d’Agave angustifolia Haw (espadín) cultivées à partir de graines de Don Edgar.

Au cours du dernier quart de siècle à boire du mezcal à Oaxaca, et plus au point de visiter des distilleries artisanales et de parler avec les maestros producteurs de l’esprit, le palenquero m’a presque toujours dit qu’il avait appris à faire du mezcal de son père, son oncle, ou son grand-père, la tradition remontant aussi longtemps que l’histoire orale lui permettrait de se souvenir; généralement quatre ou cinq générations. Certains ont été bien enseignés, et d’autres produisent un esprit de qualité discutable, bien sûr encore assez bon pour maintenir le revenu familial à un niveau acceptable au-dessus de la subsistance.

Alors, comment se fait-il que Don Edgar (disons simplement Edgar, car après tout, il n’a que la trentaine), autodidacte et sans pedigree mezcal familial, est capable de faire des mezcals qui rivalisent ou améliorent la qualité des palenqueros produisant pour les goûts de del Maguey, Pierde Almas, Koch, Vago, Alipus et le reste?

Edgar a commencé par expérimenter et prétend qu’il le fait toujours; d’abord en plantant de l’agave sur les pentes de sa propre terre, à partir de graines germées initialement il y a un peu plus d’une décennie, puis en commençant finalement à distiller au cours des dernières années.

Nous commençons par le pechuga de Tosba. Mon aficionado de l’agave de la côte nord-ouest s’exclame que le pechuga d’Edgar est le meilleur qu’il ait jamais goûté, et je ne peux pas être en désaccord. Je suis fan de cette incarnation mezcal depuis une dizaine d’années. Mais ce que le pechuga d’Edgar apporte à la table est remarquable; un mélange subtil de saveurs de fruits et un simple soupçon de douceur, mais surtout, il maintient ou peut-être mieux encore améliore les notes d’agave. Même ceux qui convoitent l’esprit et ne sont pas fans de pechuga, auraient du mal à ne pas en demander une seconde.

Tous les fruits utilisés ont été cultivés sur les terres d’Edgar. Puisqu’il est récolté tout au long de l’année, certains sont initialement congelés et sortis pour distillation avec les produits frais de saison:

“Non, je ne mets pas les fruits dans le pot de cuivre avec le mezcal. Je les accroche dans l’alambic au dessus du liquide dans ce sac [showing us a polymer mesh bag, similar to those used to sell supermarket grapes and other fruit], avec la poitrine de dinde. Personne ne m’a jamais dit autre chose, et je ne savais pas s’il y avait une bonne ou une mauvaise façon de le faire, alors je l’ai fait de cette façon. “

Nous explorons le palenque spacieux, puis les pièces intérieures tout aussi grandes où nous rencontrons les machines de stérilisation et d’embouteillage en acier inoxydable. À ce jour, Mezcal Tosba n’a exporté aux États-Unis que quatre palettes totalisant pas plus de 4 000 bouteilles. L’équipement est certainement impressionnant, beaucoup plus sophistiqué que celui de nombreuses opérations qui expédient 20 000 bouteilles par an. “Oui, il y a eu un revers étrange, mais nous sommes maintenant de retour sur la bonne voie”, explique-t-il, puis continue, “maintenant essayons de l’espadin, d’abord quelque chose d’un peu léger, puis à 48% et à 50% parce que je je veux votre avis sur lequel des deux ABV supérieurs vous préférez quand nous commencerons à envoyer à nouveau notre mezcal nord, très bientôt. “

“S’il vous plaît, gardez un œil sur les côtes pendant que nous sommes aux chutes”, ordonne-t-il à son travailleur solitaire pour cette journée, doublant en tant que sous-chef et tendre des deux alambics dégoulinant de mezcal. Trois morceaux de côtes de dos de porc pendaient sur un fil à environ 15 “au-dessus d’une fosse à charbon de bois à base de brique. Ils avaient été marinés pendant un certain temps et doivent maintenant être lentement durcis au-dessus de la flamme basse pendant quelques heures avant de griller.

Avec quatre verres à shot et une bouteille de pechuga à la main, nous descendons un long chemin de terre sinueux et assez raide envahi par la végétation, jusqu’à atteindre un ruisseau qui coule avec des piscines cristallines. “Toute l’année, nous attrapons du saumon d’eau douce blanc, des langostinos et un type de poisson-chat, mais nous utilisons des filets plutôt que des cannes à pêche”, se vante Edgar, puis en réponse à ma question sur la pêche à la mouche qu’il élucide, “jetons un œil à ces plus profonds car le courant pourrait être trop fort pour ce type de pêche. “

Nous remontons ensuite, mais juste un peu jusqu’à atteindre une chute raide alimentée par une source. Nous nous asseyons sur une série de gros rochers plats pendant que nous buvons et bavardons. Au vacarme continu de l’eau descendant sur les rochers, nous discutons du plan à plus long terme d’Edgar pour éventuellement avoir des cabines pour recevoir des invités, et un espace de cuisine en plein air plus formel qu’il n’en existe actuellement. Son copain Darinel, mon mezcal maven et moi-même avons chacun notre avis sur la façon dont il pourrait vouloir formaliser cet environnement naturel déjà exquis. Je suis déjà enthousiasmé à l’idée d’amener des groupes d’aficionados du mezcal pour en savoir plus sur le mezcal et l’agave tout en participant au processus, y compris les promenades dans la nature, la natation, peut-être même la chasse et la découverte de la cuisine régionale d’Oaxaca. La conversation revient aux esprits et à l’agave.

Edgar a une parcelle de terre cultivée avec une maturité proche de celle de Maguey. Mais ce champ de rêve n’est pas n’importe quel complot d’espadin. Celui-ci est complètement entouré de plants de café. La région est plus connue pour la production de café que pour le mezcal, malgré la notoriété que l’épisode NPR a apporté. Il est plus soucieux de récolter, cuire, fermenter et distiller les fruits de cette culture particulière que les autres, et demande si je pense que le mezcal aura un goût différent de celui des autres lots. J’ai fait des recherches sur l’impact sur la saveur mezcal de l’agave étant à proximité de différentes cultures commerciales impactant le terroir. Je l’assure que ce qui sort de ce domaine aura en effet une nuance particulière. Il doit. Nous discutons des levures environnementales dans ce microclimat particulier impactées par la riche diversité des fruits récoltés à différentes périodes de l’année. Pas étonnant que ses mezcals soient si spéciaux, à part le dévouement d’Edgar au métier et son penchant pour l’apprentissage par le biais de la demande et de l’expérimentation.

Nous sommes tentés de sauter au pied des chutes. “Attendez la saison chaude”, conseille Edgar, “de février à mai, lorsque l’eau sera beaucoup plus agréable en termes de température.” De toute façon, le temps passe et j’ai décidé de ne pas revenir après la tombée de la nuit.

Avant de retourner au palenque, nous nous dirigeons vers les semis dans deux parterres de fleurs et les rangées de cinq variétés différentes de maguey qu’il cultive. Edgar est particulièrement fier d’une série de rangées d’agaves de 2 “- 3” de haut:

“Ces ici, je n’ai pas la moindre idée de ce que vous appelez ce maguey. Il est originaire de cette région et à ma connaissance, personne ne l’a même nommé, sauf en le qualifiant de silvestre [wild]. Une fois, j’ai fait un petit lot de mezcal, j’ai aimé, j’ai donc décidé d’en faire plus. J’ai donc récolté quelques graines, et maintenant nous y sommes. Je n’ai aucune idée du temps qu’il faudra pour que ces plantes atteignent leur maturité et soient mûres pour la récolte. “

De retour au palenque, les côtes sont prêtes à être posées sur le gril. À côté, un comal de fer épais est assis sur un support en barres d’armature, juste au-dessus des flammes. Masa préparé à la main sur un métate de pierre bien travaillé est pressé dans des tortillas puis posé délicatement sur le comal.

En route vers San Cristóbal Lachirioag, Darinel avait déclaré que quelques jours auparavant, Edgar avait distillé un lot d’ensamble à base de quatre agaves. Maintenant, juste avant de creuser dans les côtes, les tortillas et la salsa semblaient être le bon moment pour demander un échantillon. “Ce n’est pas encore prêt, trop riche en alcool à 60%, donc je dois le réduire, peut-être avec des colas de tobalá, alors prochaine visite”, conseille Edgar. Je l’implore cependant. “Pourquoi voudriez-vous essayer quelque chose que je n’aime pas,” sa curiosité prit alors le dessus.

Enfin, au-dessus d’une comida décrite par mon ami de Seattle comme le meilleur repas qu’il ait connu au cours de son séjour de deux semaines à Oaxaca, Edgar fait ressortir l’ensamble, 25% d’espadín et chacun des trois agaves sauvages qu’il a choisi de ne pas nommer. Peut-être pensait-il que je ne serais pas familier avec le langage local utilisé pour décrire chacun.

Nous avons tous convenu que la note dominante de l’ensamble était la douceur, et aucun de nous ne pouvait très bien choisir un ton ou une saveur particulier. Edgar avait raison, qu’avec un petit ajustement le mezcal serait beaucoup amélioré. Peut-être que oui, mais je suggère qu’il y a une probabilité raisonnable qu’après un repos dans le verre pendant six mois, un mélange exquis de saveurs et un nez agréable puissent émerger. J’arrive à soulever deux litres du réticent maestro mezcalero.

Complètement rassasiés à tous égards, nous retournons au village, Edgar nous accompagne pour que nous puissions rencontrer sa charmante épouse et ses deux jeunes enfants dans leur maison. Il est déjà 16 heures, donc revenir à Oaxaca avant la nuit n’est pas dans les cartes.

À l’approche du crépuscule sur le chemin du retour, nous avons frappé les nuages, puis la pluie légère, ce qui a rendu la négociation des virages en épingle à cheveux sur les chemins de terre un peu difficile. J’avais complètement oublié que dans les montagnes, à cette époque de l’année, 18 heures sonnent dans l’obscurité. Néanmoins, nous retournons dans la vallée d’Oaxaca en toute sécurité, rappelant chaque détail de notre visite au palenque Mezcal Tosba, et la chaleur et l’hospitalité d’Edgar, ou à bien y réfléchir malgré sa jeunesse, oui, Don Edgar.

Mezcal Tosba est une marque avec laquelle il faut compter. Cela durera très longtemps. Après tout, vous ne pouvez pas passer une décennie à consacrer votre cœur et votre âme à un projet, non seulement pour le vôtre mais aussi pour le bénéfice de vos camarades villageois sans que quelque chose de grand émerge. Et n’oublions pas le nombre croissant d’aficionados mezcal s’appuyant sur les cousins ​​Edgar et Elisandro González. Leur succès continu ne peut qu’accroître la réputation de mezcal sur le marché mondial des spiritueux, encore plus haut et plus rapidement.